鼎湖上素，发源于广东省肇庆市鼎湖区，为广东特色素菜，属于粤菜。

“上素”是高级菜之意。该菜是由广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间，以银耳为制作主料，其烹饪技巧以蒸菜为主，食时鲜嫩滑爽，清香四溢，乃素菜上品。

菜品介绍

制作时将雪耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、草菇、竹荪、莲子、罐头白菌、银针、笋花、菜远等，洗净、浸发后，分别以油味料滚煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹荪、鲜菇、黄耳、莲子、蘑菇、笋花，一部分沿着盆底拼砌成圆圈，余下各料填满其中，覆扣于盘上，成层次分明的“山形”；以油、酒、素上汤、味精、盐、糖、酱油、湿淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜远、银针围边，桂花耳铺放在上面即成。

做法

主料：香菇（干）(30克) 口蘑(30克) 草菇(75克) 银耳(干)(30克) 榆黄蘑(干)(30克)黄耳(30克) 竹荪(干)(30克) 冬笋(120克) 胡萝卜(150克) 莲子(150克)

辅料：油菜心(200克) 淀粉(蚕豆)(20克)

调料：盐(5克) 味精(3克) 白砂糖(15克) 蚝油(25克) 生抽(20克) 花生油(50克) 香油(20克) 料酒(20克)

鼎湖上素

1. 水发香菇用清水洗净，大片的用斜刀片成两片，小的整用；

2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀；

3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净，均切成片；

4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形；

5. 然后再切成片，使每片都成蝴蝶状；

6. 水发竹笋由中间剖开，切成5 厘米的长条；

7. 油菜洗净，剥去老帮，并将油菜心每片改刀切成两片；

8. 莲子剥去外皮，挖去苦芯，以上备用；

9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟，捞出后用凉水过凉备用；

10. 水发银耳选择外形丰满整齐的，也用沸水焯烫；

11. 取铁锅一只，用水洗净，上火烧热，下入花生油，加入盐、白糖、味精、蚝油、汤，并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味，倒去余汁备用；

12. 另取铁锅一只洗净，采用以上相同技法将银耳烧至入味，不要加入带深颜色的调味品；

13. 取汤碗一只，将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用；

14. 铁锅刷净上火，加入花生油，烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精，烧沸后调好口味，用水淀粉勾芡，浇在汤碗内，并上屉用大火蒸5分钟即可；

15. 在蒸菜的同时，将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热，下油菜心烧至入味，捞出后整齐地码放在菜盘的周围；

16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央，并将银耳摆放在上面，浇上烧银耳余下的汁即成。